Sense ser cap expert, m’agradaria fer un xicotet resum de les característiques generals de les Rússules. Simplement, contar molt resumidament quatre coses sobre elles i alguns apunts així pots treure una mica d'informació sobre aquests bolets (una introducció més bé)

Les Rússules

La característica que defineix al gènere Rússula és la textura trencadissa de la seva carn rugosa com si fora una tisa. El barret de les Rússules, vist des de dalt, té un ampli espectre de colors, quasi ens podem trobar tots els colors imaginables, i les làmines, mirant el barret per baix, poden ser grogues, blanques, ocre o crema. La seva carn és d’estructura granulosa i el seu sabor pot ser dolç o picant. A diferència d’altres bolets, totes les rússules manquen de volva o anell, i es diferència del gènere Lactarius, molt proper, per que aquestes, van perdre la capacitat de segregar el làtex en algun moment de la seva evolució com a gènere.

Les rússules es divideixen en seccions i subseccions arribant a centenars d’espècies (proveu a ficar Rússula a l’índex Fungorum i mireu quantes espècies surten,...) I la seva identificació és prou difícil només amb l’hàbitat o l’aspecte del peu, les làmines, el barret o la seva cutícula. Molts cops cal aprofundir en cadascun d’eixes parts i encara així cal mirar esporada, usar reactius químics o usar microscopi.

Sempre he sentit que les rússules que no piquen són comestibles, i les picants no són comestibles, però no és ben cert, ja que s’ha demostrat que espècies picants són perfectament comestibles i d’altres dolces són poden provocar intoxicacions lleus (Rússula Aeruginea o la Rússula Olivacea, per exemple). Per tant, si es tracta de consumir-les, cal tindre sentit comú i fer-ho només en aquells casos que coneixem l’espècie i que els exemplars estiguen en un bon estat.

Assenyalo algunes de les que jo personalment he consumit, i que m’agraden més. Tal volta no siguin les millors, però si que ho són per al meu gust.

Rússula delica

(Delica: sense llet) "Pebràs" o "Pebràs de carrasca". Possible confusió amb la Rússula Chloroides que és d’escassa qualitat per la seua coentor. Una rússula robusta i blanca, recol·lectada sempre en carrasca (eviteu les de pi) i exemplars joves, que no siguin vells que ja tenen una olor des agradívola. Sempre he llegit que és un comestible d’escassa qualitat i prèvia cocció, però la veritat és que sempre l’hem menjat a casa i el seu sabor és realment bo, tant a la planxa com en estofats. La seva carn és dolça, i la seva picor resideix a les seves làmines. És un plaer ficar-les a la planxa amb només una mica de sal i oli d’oliva.

Rússula Aurea o Rússula Aurata

(Aurata: daurada) "Poagra retgera" per la seua semblança amb l’ou de reig amb el barret taronja o amb roig i groc barrejats. Es pot menjar crua en amanida, per exemple, ja que té un sabor dolç. Sempre l’he vista baix de pins, però també es pot baix de carrasques o faigs des de finals de primavera fins la tardor - és una de les més matineres! Llàstima que sigui ràpidament atacada per els cucs i la seva mida sigui mitjana. Les seves làmines d’un groc intens, contrastant amb el peu blanc, la separa d’altres espècies de capell roig.

Rússula Cyanoxantha

(Cyanoxantha ve del grec, kyanós: blau i xanthós: groc) "llora" o "carbonera". Baix de roures, carrasques, sureres, i altres planifolis a partir de certa altura així com tot tipus de boscos. Molt bon comestible, de sabor dolç, que juntament amb la seva consistència i grandària la fan ser una de les millors per al meu gust i de les més buscades per a molts. Els colors del seu barret són diversos; blaus, violetes, verd, gris,...Les làmines, grasses, no es trenquen al passar el dit, tret característic de la espècie.

Rússula Ilicis

(Ilicis= de carrasca) "Poagre de carrasca", "cogoma parda". Encara que normalment apareix baix de carrasques, com la seva etimologia assenyala, a vegades també surt baix de garrofers. Té el centre del barret més clar, blanc-crema i la vora més grisa. Realment bona, té la carn dolça, encara que els exemplars joves poden tindre a vegades les làmines una mica coentes. És igualment vàlida per a fer a la brasa com per estofats i apareix des de maig fins a octubre. El seu gust, la seva mida gran i l’aparició a les carrasques en sol calcari, àmpliament repartides per el nord de Castelló, la converteix en una de les meues preferides.

Rússula Virescens

(Virescens= que vira al verd) "Llora verda", "poagre verdet". Molt bon comestible, es pot emprar inclús cru en amanides. En carrascars o sureres, menys freqüent en pinars. Olor afruitada, sabor dolç, avellanat. Apareix des de l’estiu fins la tardor i cal anar amb compte per no confondre-la amb la també verda i perillosa Amanita phalloides amb anell i volva membranosa. També es pot distingir fàcilment per el seu barret clivellat com el fang d’una bassa assecada, sobretot a les vores (com la Rússula Cyanoxantha f. cutrefacta o la Rússula Anatina). És, per a molts, la millor de les rússules.